Was enthalten ist
Eine detaillierte Übersicht über alle Beratungsbereiche, die Narmelo für kleine Gastronomiebetriebe anbietet.
Analyse der Küchenabläufe
Bevor Maßnahmen entwickelt werden, braucht es ein genaues Bild des Ist-Zustands. Narmelo analysiert, was in der Küche tatsächlich passiert: wie Waren ankommen, gelagert werden, verarbeitet und letztlich entsorgt werden.
Dieser Prozess umfasst mehrere Besuche im Betrieb, Gespräche mit Küchenpersonal und Betriebsleitung sowie eine dokumentierte Bestandsaufnahme. Dabei geht es nicht darum, Fehler zu suchen, sondern Muster zu erkennen.
Typische Beobachtungspunkte sind Lagerorganisation, Zubereitungsabläufe, Kommunikation zwischen Einkauf und Küche sowie der Umgang mit Überresten aus dem Vortag. Aus diesen Beobachtungen entsteht eine schriftliche Zusammenfassung mit priorisierten Handlungsfeldern.
Menüplanung nach Saisonkalender
Saisonale Menüplanung verbindet zwei Ziele: frische, regional verfügbare Zutaten zu verwenden und Überbestände durch gezieltere Bestellung zu vermeiden. Beide Effekte entstehen aus demselben Prinzip.
Narmelo arbeitet mit einem Saisonkalender für Wien und das Umland, der regionale Verfügbarkeiten, Preisschwankungen und Haltbarkeiten berücksichtigt. Auf dieser Grundlage werden Menüvorschläge entwickelt oder bestehende Karten angepasst.
Dabei wird auch besprochen, wie Gerichte so konstruiert werden können, dass Zutaten mehrfach verwendet werden: eine Zutat, die in einem Hauptgericht erscheint, taucht als Beilage oder in einem Tagesgericht wieder auf. Das reduziert Einkaufslisten und erhöht die Nutzungsquote.
Kreative Resteverwertung
Resteverwertung ist ein Können. Es erfordert Kenntnis der Zutaten, Flexibilität in der Küche und Mut, Gerichte zu entwickeln, die nicht von Anfang an geplant waren. Narmelo unterstützt dabei, diese Fähigkeit im Team aufzubauen.
Konkret bedeutet das: Anleitungen zur Entwicklung von Tagesgerichten aus Resten, Techniken zur Verlängerung der Haltbarkeit, und Methoden, wie übrig gebliebene Zutaten in neue Kombinationen überführt werden können. Dieser Bereich ist oft der kreativste Teil der Zusammenarbeit.
Portionsgrößenoptimierung
Portionsgrößen sind oft historisch gewachsen: aus Gewohnheit, aus Angst vor Gästebeschwerden oder weil niemand je gemessen hat. Narmelo analysiert, welche Portionen tatsächlich gegessen werden und wo regelmäßig Reste zurückkommen.
Auf Basis dieser Analyse werden Portionsvorschläge entwickelt, die zur Küche, zum Konzept und zum Gästepublikum passen. Dabei geht es nicht darum, weniger zu servieren, sondern präziser zu sein. Manchmal bedeutet das auch, Portionen anzupassen oder neue Kategorien wie kleine Gerichte oder Halbportionen einzuführen.
Schulung des Teams zur bewussten Warenwirtschaft
Veränderungen in der Küche halten nur, wenn das Team dahintersteht. Schulungen bei Narmelo sind praxisnah, direkt auf den Betrieb zugeschnitten und vermeiden unnötige Theorie.
Inhalte können sein: Grundlagen der Warenwirtschaft, Lagerorganisation, der Umgang mit Mindesthaltbarkeitsdaten, Bestellmengen richtig einschätzen, oder das bewusste Dokumentieren von Abfällen. Format und Tiefe werden je nach Teamgröße und Vorkenntnissen angepasst.
Schulungen können als Einheit oder als regelmäßige kurze Einheiten stattfinden. Beides hat Vor- und Nachteile: intensive Einheiten ermöglichen Tiefe, kurze Wiederholungen festigen Gewohnheiten. Narmelo bespricht mit jedem Betrieb, welches Format besser passt.
Den ersten Schritt besprechen
Ein Gespräch klärt, welche Bereiche für Ihren Betrieb am relevantesten sind und wie eine Zusammenarbeit aussehen könnte.